贾冰在复刻田嘉瑞版红烧排骨时，反复强调这道菜和普通红烧排骨最大的区别就在甜面酱、黄酒、十三香和老冰糖这四样调料的用法上，最后必须炖到油酱分离才算到位。

　　一、酱料组合：甜面酱打底，复合酱油提色

　　甜面酱是灵魂底味：贾冰版红烧排骨不放豆瓣酱，而是用甜面酱提供醇厚回甜，用量约一勺，下锅后需与排骨充分翻炒至酱香溢出。

　　复合酱油分层用：老抽负责上色，生抽负责提鲜，两者在甜面酱之后沿锅边淋入，借助锅温激出豉香。铁锅炒制时老抽宜少放，避免颜色过深发黑。

　　不用料酒用黄酒：贾冰特意强调“黄酒，不用料酒”，黄酒在煸炒阶段沿锅边淋入，待酒味挥发后再下甜面酱，去腥效果更好且不留酸味。

　　二、香料与调味：姜末、十三香、盐的先后顺序

　　姜末而非姜片：排骨煸干水分后下姜末炒香，姜末比姜片释放更充分，与甜面酱的融合度更高。大料瓣放一颗即可，多则抢味。

　　十三香后放且少量：十三香在加水炖煮前撒入，用量“一点就行”，目的提复合香气而非主导风味。放多会盖住酱香和肉香。

　　盐先放但别多：贾冰在加水后、盖盖前放盐，量比平时炒菜少，因为甜面酱和酱油已有咸度，后期收汁还会浓缩。

　　三、甜味与收汁：老冰糖与油酱分离的判断

　　老冰糖20分钟后下：中火炖20分钟再放老冰糖，过早放糖容易粘锅焦化。冰糖融化后转大火收汁，汁色从浅红转为枣红。

　　油酱分离是终极标准：收汁到汤汁浓稠、锅底析出一层清亮的油，酱汁紧紧裹在排骨上而不稀淌，就是贾冰说的“灵魂”到位了。此时撒芝麻出锅。