想吃正宗宫保鸡丁，先按流派对号入座：峨嵋、陈麻婆、段大华分别对应京派、川派、黔派三种味型。怕辣带家人首选北京峨嵋酒家的小荔枝口，无麻不欢去成都陈麻婆豆腐吃糊辣荔枝味，嗜辣猎奇则直奔贵阳段大华餐饮的糍粑辣椒酱香。
一、先定流派再选店
川派：糊辣荔枝味，酸甜微麻，入口先酸后甜再辣，代表成都陈麻婆豆腐、芙蓉凰花园酒楼，人均约60—70元。
京派：小荔枝口，酸甜柔和、辣度低，代表北京峨嵋酒家总店，人均约80—90元。
黔派：糍粑辣椒酱香，重辣无甜、辣而不燥，代表贵阳段大华餐饮，人均约70元。
二、三家标杆店怎么点
北京峨嵋酒家：京派标杆，地安门店评分4.9分，鸡腿肉大块嫩滑，花生酥脆，酱汁“散籽亮油”。
成都陈麻婆豆腐：川派百年老店，糊辣荔枝味经典，花生现炸，人均约60元。
贵阳段大华餐饮：黔派原版，糍粑辣椒配织金土酱，毕节平远宫保鸡曾入选天宫二号航天食品。
三、上桌快速鉴别法
看鸡肉：必须用带皮鸡腿肉，嫩滑带焦香；用鸡胸肉多为改良版。
看花生：必须现炸，入口有“咔嚓”声，回软是隔夜货。
看酱汁：讲究“散籽亮油”，酱汁油亮包裹每粒鸡丁，盘底无多余汤汁。
看配菜：正宗只加花生和葱段，出现黄瓜丁、胡萝卜丁多为改良版。
品味型：入口先酸后甜再辣，有隐约麻味；纯甜面酱味或干辣都不正宗。