一、前期用油与煸炒准备

　　油量要多：贾冰明确说“普通油多来点”，因为最后要实现油酱分离，油给少了熬不出分层效果。

　　排骨分两种处理：菜场买的鲜排骨不焯水，直接下锅干炒，靠煸炒去除杂味；冻排骨必须提前焯水，否则心里没底。

　　煸炒看状态：先下大料瓣炒出小沫沫，再下排骨铺平，冒大泡说明还有水分，得继续扒拉，直到油清亮才算到位。

　　二、酱料下锅与调味顺序

　　甜面酱为主：葱花香了之后下甜面酱，贾冰的用量是“大大的干，两勺子”，炒开后再下酱油。

　　复合酱油搭配：生抽、老抽配合使用，老抽稍给一点上色，随后加热水没过排骨。

　　十三香点到为止：少量即可，“别喧宾夺主”，盐也建议少放。

　　黄酒替料酒：有版本用黄酒替代料酒，炒到酒味散掉再下甜面酱。

　　三、收汁与油酱分离判断

　　30分钟后放糖：盖盖中火炖30分钟，开盖后才下老冰糖，贾冰强调“必须是老冰糖，新冰糖都不行”。

　　大火收汁：捞出大料，转大火把汁熬到油酱分离状态，锅里的酱汁会明显分出油层。

　　成品标准：排骨脱骨、酱色油亮，盘底能看到分离出的油脂。