做红烧排骨时，鲜排骨和冻排骨最要命的分水岭其实在进锅之前：鲜排骨清水泡上半小时就能直接焯水，冻排骨则要先在冷藏室缓慢解冻、再用冷水浸泡一到两小时把血水逼出来，冻排骨冷水浸泡需一到两小时，否则腥味会被糖色和酱汁一起封进肉里，越炖越明显。
一、解冻与去血水的处理差异
鲜排骨：流水冲净表面血沫后，冷水浸泡20到30分钟，中途换水一到两次即可，泡太久反而流失肉味。
冻排骨：优先提前一晚移入冷藏室解冻；急用可带密封袋泡冷水，每30分钟换一次水，直到肉芯变软。
共同禁忌：两者都不要用热水或微波炉高火速解，外层先熟、内层还冻，出水多且肉质发柴。
泡好标准：水色基本清澈、肉色由暗红转粉白，说明血水去得差不多了。
二、焯水与煸炒上色的火候差异
焯水：都冷水下锅，加姜片、葱段、料酒；冻排骨可多放几粒花椒和少许白醋，帮助压住冷冻异味。
撇沫：水开后撇净浮沫再捞出，用温水冲洗，避免冷水激得肉质收紧。
煸炒：鲜排骨擦干直接下锅中火煸到微黄出油，再炒糖色，挂色更均匀。
冻排骨：先无油干煸或大火快炒把多余水分逼掉，再放油炒糖色，否则出水会冲淡糖色。
炒糖色：冰糖小火融到枣红色冒小泡时下排骨翻匀，随即加开水，避免发苦。
三、炖煮时长与调味用量的区别
时间：鲜排骨中小火炖30到40分钟；冻排骨需45到60分钟，冻肉更易入味，但也更容易炖散。
水温：加开水没过排骨，中途别添冷水，否则肉质骤紧、口感变硬。
调味：冻排骨腥味底子重，姜、料酒、八角、桂皮可略多放；鲜排骨少放香料，突出本身的肉香。
收汁：最后大火收浓，汤汁能裹住排骨就关火，收得太久容易过咸发苦。