大火收汁至汤汁浓稠、油脂析出，这正是贾冰口中“油酱分离”的关键状态——他在揭秘田嘉瑞版红烧排骨时反复强调，这道菜的灵魂就在于此。做法并不复杂：排骨煸干水分后加姜葱香料和甜面酱炒香，倒酱油和热水炖煮三十分钟，放老冰糖后转大火收汁，直到酱汁紧紧裹住排骨、锅底析出清亮油脂。

　　一、前期煸炒定基础

　　煸干水分：起锅热油后干炒排骨，把水汽充分煸出，这是后续入味的前提。

　　炒香酱料：水分炒干后下姜末、大料瓣，沿锅边烹黄酒，等酒味散尽再加甜面酱和复合酱油翻炒。

　　炒酱到肉：持续翻炒，把酱油和甜面酱都炒到排骨上，让每一块排骨均匀裹上酱色。

　　二、炖煮与收汁的窗口

　　中火炖煮：加开水与肉平齐，放小葱、少量盐和十三香，盖盖中火炖二十分钟。

　　冰糖后放：炖够时间后再放老冰糖，此时放糖既能提亮色泽，又不易在炖煮初期焦化发苦。

　　大火收汁：转大火收汁，用勺子不停搅拌避免糊底，看到汤汁从稀薄变得浓稠、颜色越来越红亮即可。

　　三、油酱分离的判断标准

　　视觉信号：酱汁浓稠到能挂在排骨上，锅底开始析出清亮的油层，而不是水汪汪的汤汁。

　　操作要点：收汁过程要有耐心，持续翻动让每块排骨均匀受热，汤汁收到“将干未干”时关火。

　　常见误区：收汁不到位则酱是酱、油是油混在一起；收过头则酱汁焦苦，排骨发干。