一菜一格、百菜百味才是川菜的核心特点，传统川菜中不辣的菜品其实占大多数，像开水白菜、甜烧白、蛋烘糕这些都不带辣，但如今的外地菜单常被简化为“麻辣”二字，让不少本地师傅担心传统味型在流失。
一、川菜到底有多少种味型
七滋八味：川菜调味讲究“七滋八味”，常见味型有鱼香、怪味、荔枝、糊辣、椒麻、家常、咸鲜等二十余种，辣只占其中一小部分。
不辣经典：开水白菜、甜烧白、蛋烘糕、清蒸江团等都不带辣，甜烧白甚至以甜味为主，证明川菜远非一个“辣”字能概括。
麻辣由来：毛血旺、麻婆豆腐等重辣菜最初多服务于体力劳动者，后来因刺激过瘾被大众接受，才逐渐成为外地人眼中的“川菜符号”。
二、川菜靠什么撑起百菜百味
灵魂调料：郫县豆瓣、汉源花椒、泡菜、保宁醋和油辣椒，其中油辣椒被称作川菜“不可缺少的伴侣”。
烹饪手法：大火爆炒、干煸、水煮、清蒸、粉蒸交替使用，一道江湖硬菜就靠“大火爆炒”把鲜嫩香辣全占了。
一菜一格：同是鸡肉，宫保鸡丁是糊辣荔枝味，椒麻鸡是椒麻味，白砍鸡是咸鲜红油味，味型完全不同。
三、在成都本地怎么吃到川菜的多重面貌
传统民俗场景：锦里民俗一条街把川茶、川菜、川酒、川戏聚在一起，能感受川西坝子的饮食氛围。
小吃集中体验：锦里的三大炮、蛋烘糕、伤心凉粉、钵钵鸡，一趟就能尝到甜、咸、麻、辣、酸多种味型。
新派川菜选项：想吃不那么辣的改良版，可以选新派川菜馆，像悦百味、马旺子等，环境好、辣度温和，更适合外地朋友。