费大厨招牌辣椒炒肉的核心做法是选用前腿肉肥瘦分开、辣椒干煸出虎皮、肥肉煸油后爆香豆豉蒜片、瘦肉提前腌制、最后大火快炒，而让家常版更接近门店风味的关键，是加入泡发好的白玉木耳来增加脆爽层次。
一、食材准备
主料：前腿肉或梅花肉约400克，肥瘦分开切片；螺丝椒或本地软皮辣椒250克，切滚刀块
特色配料：白玉木耳需冷水泡发半小时至一小时，泡好后撕成小块，这是复刻费大厨同款的关键食材，能带来脆嫩口感
调料：豆豉需温水泡软，另备蒜片、姜末、酱油、蚝油、少许盐和味精
二、炒制步骤
煸辣椒：空锅不放油，下辣椒加少许盐，中火边炒边压，煸至辣椒变软、表面起虎皮纹后盛出备用
煸肥肉：锅中放少许猪油或菜籽油，下肥肉片小火慢煸，将油脂充分煸出至肉片焦黄，再下蒜片、豆豉爆香
炒瘦肉与木耳：放入提前用酱油、蚝油、生粉腌制的瘦肉片，大火滑散至变色，加入白玉木耳和适量盐翻炒均匀，盛出备用
合炒出锅：将煸好的辣椒倒回锅中，与肉片、木耳一起大火快炒，沿锅边淋少许生抽调味，可加一点开水稀释油汤，翻炒均匀即可装盘
三、关键要点
肉片厚度：肥肉切约一元硬币厚，瘦肉切薄片，腌制时加少许淀粉锁水，口感更嫩
火候控制：煸肥肉用小火慢煸出香，合炒阶段转大火快炒，动作要快才能炒出锅气
调味分寸：豆豉和酱油本身有咸味，加盐需谨慎；出锅前加少许开水可让油汤拌饭不腻