三杯鸡是江西赣州宁都的客家名菜，正宗做法全程不加一滴水，仅靠酱油、米酒、茶油三杯调料依次入锅——酱油定味、米酒去腥、茶油锁香。

　　一、三杯调料的组成与下锅顺序

　　第一杯酱油：生抽与老抽按比例混合，沿锅边淋入，为鸡块定下咸鲜底味与红亮色泽。

　　第二杯米酒：倒入后立刻增香去腥，酒精在焖煮中挥发，只留清冽酒香。

　　第三杯茶油：最后缓缓淋入，将前两杯的香气牢牢封在鸡肉里，这是江西版区别于台湾版的关键。

　　二、不加一滴水的操作流程

　　垫底：砂锅底部铺小葱段与老姜片，防止鸡块粘锅，同时持续释放葱姜香气。

　　铺鸡：选用三黄鸡剁块，直接铺在葱姜之上，鸡皮朝上利于出油。

　　焖煮：三杯调料依次入锅后盖盖，中小火焖约25分钟，鸡块在自身水分和米酒中焖熟，肉质紧实弹牙。

　　收汁：开盖转大火，让酱汁浓稠油亮地裹住每一块鸡肉即可出锅。

　　三、江西版与台湾版的差异

　　用油不同：江西传统用茶油或黑麻油，台湾版多改用普通食用油或香油。

　　香料不同：江西原版不加九层塔，台湾版出锅前放入九层塔（罗勒叶），借余温激发香气，已成台式标志。

　　起源共识：三杯鸡发源于赣州宁都，随客家迁徙传入台湾后被改良，两岸做法同源异流。