一、清蒸鱼凭什么检验粤菜功底
技法极简却最见功夫：粤菜大厨讲究“鲜鱼不腌”，仅靠60度热水去黏膜、鱼背划刀受热均匀，蒸出的鱼肉嫩而不柴
灵魂在豉油汁：洋葱、芫茜爆香后混着蒸鱼水，沿碟边淋下，豉香与鱼鲜交融而不破坏鱼形
火候是硬指标：一斤左右的鱼大火蒸7—8分钟，关火再虚蒸2分钟；多一分钟鱼肉就老，少一分钟则离骨不净
二、判断一家粤菜馆值不值得去
看鱼缸与点菜方式：好馆子往往让客人对着鱼缸现点，石斑、鲈鱼、多宝鱼游水鲜活，蒸出来才够“鲜死个人”
看蒸鱼上桌的细节：蒸好后倒掉盘中腥水、拣去旧葱姜、铺上新葱丝淋滚烫热油，“滋啦”一声激出香气才算到位
看搭配菜的水准：一家粤菜馆如果烧鸡皮焦肉嫩、汤汁能滴到盘子上，竹筒饭刷薄油蒸出清香，清蒸鱼大概率也不会差
三、哪些餐厅值得专程一试
广州老牌酒楼：像广州酒家这类老字号，古法炭烧鹅、盐焗鸡、清蒸海鲜都在水准线上，粤菜阵容丰富地道
创意粤菜馆：部分餐厅融入法餐技巧但没被带偏，鸡汤浓鲜不腻，乳鸽嫩到微微脆生，清蒸海鲜也稳定发挥
顺德方向农庄：开在偏僻地方、对着大鱼缸点菜，清蒸石斑鱼肉质紧实、淡口酱油不咸不抢味，老广最爱这口