一、选肉与预处理

　　选五花肉：肥瘦相间、红白分明，猪皮可让摊主烧一下去毛囊异味；冷冻一两小时再切更容易切出均匀厚片。

　　切片厚度：约0.4厘米，比一元硬币稍厚，太薄易烂、太厚难入味。

　　焯水可选：冷水下锅，加姜片和料酒，煮开撇去浮沫后捞出沥干，能进一步去腥。

　　二、腌制与裹粉

　　基础腌料：生抽2勺、老抽半勺上色、蚝油1勺、白糖小半勺、料酒1勺，加姜蒜末抓匀，腌30分钟到1小时更入味。

　　增香选项：加豆瓣酱、腐乳汁、醪糟、胡椒粉或花椒粉，可做出川式、江西家常等不同风味。

　　裹粉技巧：米粉分两三次加入，每次少量加葱姜水或清水，抓至每片肉都均匀裹粉、微湿不结块。

　　三、垫底与蒸制

　　垫底食材：红薯、芋头、土豆、南瓜、莲藕均可，切块铺碗底，吸饱肉汁后比肉还香。

　　装碗：肉片皮朝下整齐码入，剩余米粉铺面，碗中留点缝隙方便蒸汽穿透。

　　蒸制时间：普通蒸锅水开后大火蒸60—90分钟；高压锅上汽后约12分钟，肉厚选90分钟更软烂。

　　出锅：盘子盖住碗口快速倒扣，撒葱花或蒜末即可。