一、选料与挂糊

　　主料：猪里脊500g，切2—3毫米或3—4毫米薄片，刀背拍松，清水泡去血水后攥干。

　　腌制：加盐、料酒、胡椒粉腌10分钟；部分做法不放料酒，避免炸后发黑。

　　挂糊：土豆淀粉提前泡水30分钟，倒掉上层清水，用底部湿淀粉抓匀，再淋一勺食用油封住，炸后更蓬松酥脆。

　　配料：葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段，用于配色增香。

　　二、炸制火候

　　初炸：油温六成热（约160—180℃）逐片下肉，先别翻动，定型微黄后捞出。

　　复炸：油温升至八成热，复炸20—30秒至金黄硬挺、碰撞有声；家庭灶火力慢可复炸两遍。

　　判断：筷子蘸糊入油冒密集小泡即六成热；复炸是外壳久放不回软的核心。

　　三、糖醋汁与裹汁

　　比例：老式汁用白糖与9度米醋约1:1或4:3，加生抽5g、盐少许，熬到浓稠冒大泡、能微微拉丝。

　　忌加：不放番茄酱、橙汁；调汁时不加料酒、味精鸡精，以免味杂或肉片发黑。

　　裹汁：关火或大火快速下肉片翻匀，不超过10秒出锅，做到“见油不见汁”，趁热吃。