想找清蒸鱼超鲜的粤菜餐厅，关键标准是 鲜鱼不腌、猛火短蒸：一斤左右的鱼大火蒸7到8分钟，出锅倒掉腥水，只靠豉油和热油激出本味。广州酒家这类老牌粤菜馆聚餐菜品地道丰富，清蒸石斑鱼、清蒸鲈鱼则常是宴席上的压轴，判断值不值得去，就看鱼肉是否洁白、筷子一拨呈蒜瓣状。
一、选鱼与火候定鲜度
鱼种：鲈鱼、鳜鱼、鲳鱼、石斑鱼等肉质嫩、刺少，最适合清蒸。
火候：500克左右的鱼大火蒸7到8分钟，关火虚蒸2分钟；筷子戳鱼背最厚处能轻松穿透即熟。
去腥：鱼腹黑膜、贴骨血要刮净，蒸前用60度热水淋洗去粘膜。
调味：蒸好倒掉盘中腥水，换新葱丝，淋滚烫热油和蒸鱼豉油。
二、粤菜餐厅的清蒸鱼场景
宴席硬菜：清蒸石斑鱼是经典粤菜，肉质细嫩洁白、刺少，宴席上备受青睐。
家常经典：清蒸鲈鱼有“莼鲈之思”典故，寓意年年有余，家庭餐桌也常做。
聚餐搭配：广州酒家的聚餐阵容有古法炭烧鹅、盐焗鸡、虾饺王等，清蒸鱼适合作为清淡压轴菜。
本味追求：粤菜清蒸鱼不重酱料，讲究鲜而不腥、嫩而不腻，老人小孩都爱吃。
三、本地选店看三点
看鱼：鱼眼透亮凸起、鱼鳃鲜红、按压回弹，现杀现蒸最佳。
看火：餐厅蒸鱼时间精确，多一分钟就老，少一分钟不熟。
看汁：豉油沿碟边淋下，不破坏鱼形，豉香与鱼鲜交融。
看油：葱丝铺面后浇热油，滋啦激香，鱼肉嫩滑鲜甜。