贵州酸汤鱼火锅最该先记住的是，它的酸不靠醋兑，而是毛辣果和米汤自然发酵，红酸用毛辣果配辣椒、甜酒、木姜子封坛发酵，白酸靠淘米水发酵；鱼首选肉嫩无刺的江团，黄辣丁也很适合不爱吃鱼的人。
一、酸汤的三种底味
红酸：以毛辣果为灵魂，果酸度约普通番茄四倍，与辣椒、姜盐、甜酒封入土陶坛发酵三周，酸味醇厚。
白酸：用淘米水自然发酵，传统做法更显米香，市面常见红酸。
鱼酱酸：新鲜鱼发酵制成，没有腥味、特别鲜，一年四季都能做火锅底料。
二、鱼和蘸水怎么搭
首选鱼品：江团被食客称为淡水鱼王者，大块肉、嫩而无刺、胶质软糯；黄辣丁让不爱吃鱼的人也能一顿嗦好几条。
稻田风味：凯里酸汤鱼常配稻田鲤鱼，鱼肉自带稻香，处理简单。
蘸水关键：出锅前加木姜子提味，蘸胡辣椒水，酸鲜交融；也可配烧椒酱。
三、本地人怎么点怎么吃
点菜思路：先定鱼，再按人数加豆制品和蔬菜；不少店蔬菜、鱼、豆制品可畅吃，脆皖鱼和贵州豆制品最值得拿。
场景建议：贵州人“三天不吃酸，走路打cuancuan”，招待外地朋友第一顿常选酸汤鱼或酸汤牛肉；冬天加酸吃尤其过瘾。
外地选择：深圳梅林有家开了二十多年的贵州酸汤鱼火锅，一直有人回来。