贵州酸汤鱼火锅最值得先记的是“红酸+白酸”两套发酵汤底，红酸以毛辣果为主料，毛辣果酸度约为番茄四倍，白酸靠淘米水发酵，搭配稻花鱼、木姜子和胡辣椒蘸水，是凯里最出圈的待客吃法。
一、红酸白酸先分清
红酸：以毛辣果配线椒、姜盐、甜酒，封入土陶坛发酵约三周，酸鲜带辣。
白酸：用淘米水发酵，传统芬芳，市面更常见红酸。
关键：不靠食醋调酸，依靠毛辣果自然发酵，酸味醇厚柔和。
二、贵州本地推荐这样选
凯里：酸汤鱼火锅是凯里独有美食，尤以稻田鲤鱼为佳，鱼肉自带稻香。
贵阳：银座旁苗香酸汤火锅店用黔东南稻花鱼当日到店，冷锅下酸汤，配特调蘸水风味绝佳。
肇兴侗寨：侗郎酒楼面对主街鼓楼，靠窗吃酸汤鱼，汤酸爽开胃，还有侗族弹唱表演。
三、点单与外地寻店
点单：脆皖鱼、贵州各种豆制品值得先点，蔬菜、鱼、豆制品可畅吃。
外地：深圳梅林有家贵州酸汤鱼火锅开了二十多年，一锅酸汤鱼配一整桌贵州菜，一直有人回来。
搭配：配糯米饭就是最地道的贵州味道。