一块白豆腐干能被淮扬厨师片成二十多片薄片、再切成细如发丝的干丝，这便是扬州名菜大煮干丝最见功力的地方——它既是扬州早茶桌上不可或缺的“灵魂”角色，也是淮扬菜“食不厌精，脍不厌细”精神的直接体现。

　　一、从“九丝汤”到非遗名菜

　　乾隆年间起源：大煮干丝的前身是清朝乾隆年间的“九丝汤”，将鸡丝、笋丝、火腿丝、木耳丝、口蘑丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝和豆腐干丝九种丝烹调而成，后来逐渐演变为以豆腐干丝为主料的大煮干丝。

　　非遗认证：2008年，干丝制作技艺被扬州市政府批准列入第二批非遗名录，进一步确立了这道菜在淮扬菜系中的代表性地位。

　　二、刀工与火候的双重考验

　　选材讲究：选用黄豆制作的白色方豆腐干，质地细腻、久煮不散。

　　刀工极致：厨师需将豆腐干片成厚薄均匀的薄片，再切成粗细均匀的细丝，形似火柴棍，干丝切得越细越能充分吸收汤汁鲜味。

　　去腥与烹制：切好的干丝需用沸水浸烫两到三次去除豆腥味，随后放入熟猪油与鸡汤、肉汤中，加虾仁、火腿丝等配料，旺火烧沸后转小火烩煮约10分钟，使干丝涨胖、吸足鲜味。

　　三、按季节更迭的时令吃法

　　四季有别：大煮干丝的佐料随季节变化——春季用竹蛏入味，夏季与脆膳丝同煮，秋季以蟹黄佐之，冬季则用野蔬增色添香。

　　两大经典吃法：烫干丝（凉拌）将干丝开水烫洗后浇酱油、麻油，佐以姜丝、虾米，清爽开胃；大煮干丝（煮汤）则与鸡丝、火腿、虾仁、笋片在高汤中慢煮，软糯入味。