在杭州本地做法里，西湖醋鱼要做出“鱼肉鲜嫩、酸甜带蟹味”，草鱼饿养去腥、七刀改刀、糖醋汁勾芡是三个不能省的关键环节。

　　一、选鱼与预处理

　　主料选择：传统用约500—750克草鱼，也可用桂鱼或鲈鱼替代，刺少、肉质更易保持完整。

　　饿养去土腥：草鱼先清水饿养1—3天，排尽草料与泥土味，鱼肉更结实。

　　清理与腌制：去鳞、鳃、内脏，刮净腹内黑膜并剪掉牙齿；用盐、料酒、姜片擦洗或腌制10分钟。

　　二、改刀与浸煮火候

　　七刀改刀：从尾部下刀沿脊骨片成两片，雄片每约4.5厘米斜切一刀，第三刀在腰鳍后切断，雌片厚肉处再划一刀。

　　微沸浸煮：锅中加清水、姜片、料酒烧至微沸，鱼皮朝上放入，小火浸煮3—4分钟，避免大火翻滚。

　　熟度判断：筷子能轻松穿透鱼背最厚处即捞出，保留约200毫升汆鱼原汤用于调汁。

　　三、糖醋汁与淋汁增香

　　调味比例：常见用酱油、白糖、米醋按约0.5:1:1.5，也可按糖醋1:1、料酒水1:1调和。

　　勾芡方法：原汤烧沸后倒入糖醋汁，转小火分次淋入水淀粉，汁浓稠透亮即关火。

　　姜末提味：姜末要细且足量，最后撒在鱼身和芡汁上，是形成“蟹味”的关键；淋汁须趁热均匀覆盖。