这道菜相传源于苏州松鹤楼，因乾隆下江南时厨师巧制“松鼠”造型鲤鱼而受赞誉，后改用刺少肉嫩的鳜鱼并流传至今，其名既因形似松鼠，亦因浇汁时声响如鼠鸣。
一、历史渊源与典故
起源传说：此菜相传为苏州松鹤楼首创，乾隆下江南时因厨师巧制“松鼠”造型的鲤鱼而受赞誉，后改用鳜鱼并流传至今。
文献记载：雏形叫“松鼠鱼”，清代《调鼎集》已有记载，最早用鲤鱼制作。
得名由来：活鳜鱼去骨，鱼肉剞菱形花刀，拍干粉油炸后鱼肉向外翻起如蓬松松果，鱼头昂起、鱼尾上翘形似松鼠；上桌时滚烫糖醋汁淋上发出滋滋声响，像松鼠鸣叫，故此得名。
二、从鲤鱼到鳜鱼的演变
食材升级：古时春季食鳜鱼习俗由来已久，菜品最初用鲤鱼，后换成刺少肉鲜的鳜鱼，厨师改良刀工与酱汁，定型为今天的松鼠鳜鱼。
工艺迭代：清代做法挂蛋黄糊烧制，如今改用淀粉；酸甜卤汁从古法山楂熬制，到香醋糖醋汁，再融合广式做法加入番茄酱，如今多用柠檬汁调出温润酸味。
名店传承：松鹤楼、得月楼是苏州最出名的店。
三、核心制作技艺
改刀：鳜鱼去脊骨，尾部相连，鱼肉剞十字菱形花刀，刀深至鱼皮但不割破。
腌制拍粉：少许盐、料酒去腥，彻底擦干水分，缝隙里拍满干淀粉。
两次油炸：六成热初炸定型，再升高油温复炸，外壳才酥脆。
糖醋酱汁：番茄酱+糖+香醋+清水，水淀粉勾芡，一定要滚烫，趁热浇鱼。
摆盘讲究：讲究的做法会将汤汁垫于盘底，避免鱼肉吸汁变软。
四、风味特点
口感：色泽红亮，外脆里嫩，酸甜适口，外皮酥脆，内里鱼肉洁白细嫩。
配料：传统糖醋卤汁酸甜平衡，常点缀松子、青豆、笋丁、香菇丁。
适用场景：鳜鱼刺少，老人小孩都适合，酸甜口味很开胃。