去贵州吃酸汤鱼火锅，最该先知道的是汤底并非醋调而是天然发酵——用番茄和米汤自然发酵出醇厚酸香，吃完嘴巴不难受。鱼则首选江团，大块肉、无刺、胶质软糯，口感比草鱼高级很多，但要留意不少店用叉尾鮰冒充，味道相差很大。
一、酸汤的底子：红酸与白酸
白酸：以淘米水发酵制成，传统芬芳，酸味柔和
红酸：市面最常见，依赖贵州特有毛辣果，形似番茄但酸度是普通番茄四倍，配线椒、姜盐、甜酒封坛发酵三周
灵魂提味：出锅前加木姜子，蘸胡辣椒水食用，酸鲜交融
二、选鱼与吃法
江团：淡水鱼中口感突出，肉嫩无刺、胶质软糯，野生或优质养殖的为上选
替代鱼种：稻田鲤鱼自带稻香，黄辣丁适合爱嗦鱼的人；脆皖鱼、贵州豆制品在部分店可畅吃
一鱼多吃：白酸煮煎鱼、红酸煮鲜鱼，风味各有千秋
三、在哪吃、怎么体验
贵州本地：肇兴侗寨侗郎酒楼可边吃酸汤鱼边赏鼓楼夜景，还有侗族弹唱表演，体验感很好
外地参照：深圳梅林有家开了二十多年的贵州酸汤鱼火锅，靠一锅鱼和整桌贵州菜留住回头客
搭配建议：配糯米饭是最地道的贵州吃法，酸辣鲜香一口入魂