想炒出粒粒分明，关键不是拼命多放油，而是先把米饭炒散再淋蛋液：用冷藏过、表面干爽的米饭大火快炒，蛋液分次淋入裹住米粒，葱花和酱油最后放。
一、米饭干爽是前提
隔夜饭原理：冷藏后米饭水分减少、淀粉回生，米粒干爽紧实，下锅不易粘连。
下锅前压散：结块米饭先用手或铲背压散，别等入锅再硬铲，受热更均匀。
别用热饭：刚煮好的饭水汽大，直接下锅容易糊成团。
二、先饭后蛋和大火快炒
热锅下饭：锅烧热、油量适中，油温上来再下米饭，大火快速翻炒散水汽。
分次淋蛋：米饭炒散后分两三次淋蛋液，每次快速翻匀，蛋液薄薄裹住米粒。
先炒蛋也行：习惯先炒蛋就把蛋炒碎盛出，米饭炒散后再合炒，别留大蛋块。
三、配料和调味别拖后腿
配料先熟：火腿肠、虾仁、腊肠等先炒熟或焯熟，再与米饭合炒，避免出水夹生。
青菜最后：青菜炒断生就出锅，水分大的蔬菜提前控干。
盐少量多次：盐或生抽少量多次加，尝味后再补，避免过咸盖住蛋香。