隋坡这盘扬州炒饭的葱分三次下锅，第一次与配料同煸去味增香，第二次在米饭下锅炒散、开始吸收汤汁时投放，第三次则在虾仁青豆回锅、形成“炒饭帽子”时撒入。

　　一、三次投葱各解决一个问题

　　第一次葱打底：葱与笋丁、花菇丁、火腿丁等配料一起煸炒，主要任务是压住配料异味，让底味先立起来。

　　第二次葱入米：米饭下锅炒散后投放，借锅气和油温把葱香送进米粒，和随后加入的鸡汤一起形成“暗香”。

　　第三次葱提鲜：虾仁、青豆等“帽子”配料回锅时撒入，补的是鲜葱的锐香和颜色，避免葱味在久炒中耗尽。

　　二、葱香能进米芯靠的是技法配合

　　金裹银：蛋液分次裹住米饭，葱香夹在蛋层与米粒之间，吃起来有蛋香却看不见蛋。

　　烩炒加汤：鸡汤下锅产生蒸汽，快速作用于米饭内部，让葱香和鲜味随汤汁被米粒吸收。

　　与蛋炒饭不同：扬州炒饭是烩炒，口感润、韧、香；蛋炒饭是干炒，口感干、硬、油，葱通常只在最后撒一次。

　　三、在家复刻先盯住节奏

　　葱分部位：第一次用葱白耐煸，第三次用葱绿提香，家庭灶火小可将第一次葱量减半。

　　米饭先打散：隔夜饭提前拨松，避免下锅结团，葱香才能分布均匀。

　　趁热吃：这盘炒饭凉下来风味会明显失去，出锅后不要摆拍太久。