贵州酸汤鱼火锅的酸汤不靠醋调，毛辣果自然发酵出酸，酸度可达普通番茄四倍；鱼肉首选胶质软糯的江团，这两样搭配才是本地人认的“酸鲜”。

　　一、酸汤的底子

　　红酸白酸之分：白酸以淘米水发酵，传统芬芳；市面多见红酸，靠毛辣果配线椒、姜、盐、甜酒封坛约三周发酵而成。

　　天然发酵而非勾兑：有食客专程验证，酸汤是番茄和米汤自然发酵，吃完嘴巴不难受。

　　灵魂提味：出锅前加木姜子，蘸水用胡辣椒，酸鲜中带一丝清凉辛香。

　　二、鱼的选法

　　江团优先：淡水鱼里江团全是大块肉，肉嫩无刺、胶质软糯，比普通草鱼口感高一个档。

　　留意冒充：部分店用叉尾鮰冒充江团，两者价差和口感差距不小，点单时问清品种。

　　稻田鲤鱼：黔东南本地做法用稻田鲤鱼，鱼肉自带稻香，冷锅下酸汤煮熟后醇厚酸爽。

　　三、本地吃法

　　先喝汤再涮菜：刚煮开先盛一碗酸汤，酸香醇厚直接开胃，再下鱼片和配菜。

　　配菜讲究：广菜是贵州本地人心中酸汤的灵魂，吸饱红酸汤后清鲜微苦；夺夺粉、软哨、黄牛肉也常见。

　　解辣收尾：吃完酸辣锅来一碗芒果冰浆或红豆抹茶冰浆，清凉解腻。