猪油在这碗饭里最关键的作用，是用动物油脂给每粒米裹上一层香——它不像酱油、蚝油那样抢味，而是靠油脂本身把米饭的香气兜住，同时让米粒炒开不粘连。
一、增香：猪油是炒饭的底香
脂香附着：猪油有独特的动物脂香，高温化开后能均匀裹在米粒表面，炒出来的饭闻着比植物油更厚实
不靠酱料提味：一勺猪油下锅化开，米饭本身的香气就被带出来，符合隋坡做菜“调料少、本味突出”的路子
凉了也不寡淡：猪油裹住的饭粒放凉后仍然带香，不会像素油炒饭那样很快发干发淡
二、裹粒：油脂包住米粒才不粘
油膜隔淀粉：猪油在米粒表面形成薄油膜，隔开米粒之间的淀粉，炒的时候饭粒容易散开，不容易坨成块
不粘锅：有网友总结“用猪油炒饭，会不粘锅”，家里炒饭容易黏锅的，猪油比植物油更稳
油温起得快：猪油熔点高，下锅后油温升得快，米饭下锅能迅速受热，炒出粒粒分明的干香口感
三、配比：猪油托底不盖味
用量克制：隋坡教做菜强调“做减法”，猪油的作用是托底不是盖味，一勺到两勺就够，多了反而腻口
先化油再下饭：猪油彻底化开、油温上来后再下米饭，油才能均匀裹住米粒，而不是一坨化不开
油渣可入饭：炼猪油剩下的猪油渣切碎一起炒，增加脆口，但别放太多抢了米饭本味