东南亚菜最常用的香料集中在香气基底、酸味和鲜咸三类，香茅、南姜、柠檬叶几乎是泰式、越南、马来和娘惹菜的共同起点，青柠、咖喱叶、斑斓叶、九层塔和虾酱则分别补上酸、香、甜与鲜咸。
一、香气基底怎么用
香茅：别名柠檬草，带柠檬香气，常用于汤品增香和肉类腌制，是泰餐标志性香料。
南姜：用于底酱制作，去腥提味，风味不同于普通生姜，冬阴功里不可用普通姜替代。
柠檬叶：提供柑橘清新感，煮汤前撕碎更易释放香气。
二、酸辣鲜咸从哪来
青柠与罗望子：青柠酸爽点睛；罗望子、酸角提供酸味，是泰式与越南菜常用酸味来源。
辣椒与甲猜：红/青小米椒、甲猜提供辣味和浓烈辛香，甲抛叶/打抛叶常用于炒菜增香。
虾酱与鱼露：峇拉煎（虾酱）、鱼露负责鲜咸底味，马来、新加坡和泰式调味都常见。
三、草本甜香与地域差异
斑斓叶与九层塔：斑斓叶榨汁做甜点、增香染色；九层塔/打抛叶辛香扑鼻，适合快炒。
咖喱叶与叻沙叶：咖喱叶是咖喱香料基底；叻沙叶带独特辛苦味，常见于马来、新加坡菜。
地域侧重：泰国偏香茅、南姜、青柠叶、罗望子；越南重新鲜草本与青柠；马来和新加坡叠加叻沙叶、香兰、峇拉煎、豆蔻、姜黄。