一、鸡肉处理：小火浸熟再冰镇

　　选鸡与腌制：选2公斤左右的母鸡或三黄鸡，皮上抹盐腌半小时后冲净，鸡腹塞姜蒜去腥。

　　浸煮火候：水滚后熄火放入整鸡，加盖焖25—30分钟，全程不用大火，煮到八九成熟略带血丝为佳，煮过头皮掉肉硬。

　　冰镇锁嫩：捞出立刻泡冰水10分钟，鸡皮收紧变Q弹，肉汁不流失；滴干后鸡皮抹层香油再斩件。

　　二、鸡油饭：鸡汤是灵魂

　　炒米顺序：鸡油爆香红葱头与蒜末，倒入沥干的泰国香米炒至干爽微透明，再加盐调味。

　　焖煮配比：炒好的米移入电饭煲，加鸡汤（米水约1:1.8）、拍扁的姜块和香兰叶，按正常程序焖熟。

　　南洋提香：新加坡版本还会用香茅、斑斓叶与鸡汤同煮，饭粒油亮带香，空口也能吃两碗。

　　三、三碟蘸料与上桌吃法

　　姜蓉酱：姜蓉3—4大勺、葱蓉1大勺、盐少许，淋1/4杯热油激香。

　　辣椒酱与黑酱油：蒜蓉辣椒酱负责酸辣，黑酱油咸鲜回甘，不嗜辣者可单独倒一碟黑酱油。

　　品尝顺序：先吃一口鸡油饭、喝一口鸡汤唤醒味蕾，再吃鸡肉，避免鸡肉咸鲜盖过饭香和汤的清甜。