肖战念念不忘的那口鲅鱼饺子，关键在饺子皮要筋道、鱼馅要打水上劲——这两步做到位，普通人在家也能复刻出咬开爆汁、皮弹馅鲜的效果。

　　一、鱼馅怎么调才不散不腥

　　选鱼看三点：鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按下去能弹回，两三斤重的鲜鲅鱼最合适，冷冻鱼脂肪易氧化出“哈喇味”，尽量别用。

　　剔肉要逆纹刮：去头尾后贴着鱼皮把鱼肉刮下来，仔细剔除主刺和腹刺，用刀背剁成泥，保留一点颗粒感比完全打成泥更弹。

　　打水是上劲核心：一斤鱼肉分五六次打入三到四两葱姜花椒水，始终朝一个方向搅，每加一次水等完全吸收再加下一次，搅到馅能挂在筷子上不掉才算“上劲”。

　　肥膘和韭菜最后放：加绿豆粒大小的猪肥膘保留颗粒，煮时融化才有爆汁感；韭菜最后撒入，提前放会出水塌味。

　　二、饺子皮筋道的三个要点

　　和面加盐用高筋粉：揉面时加少许盐能增强面团筋性，醒面30分钟以上让面筋充分舒展。

　　擀成中间厚边缘薄：这样捏合处牢固、煮熟后皮薄透亮还不容易破。

　　现擀现包最筋道：手工擀的皮比机器压的韧性更好，兜得住饱满鱼馅不破皮。

　　三、煮制火候决定成败

　　水开加盐再下饺：水中撒少许盐防粘连，用勺背沿锅边轻推避免沉底。

　　三开三点凉水：每次沸腾点一次凉水，重复三次，让热量缓慢渗透进厚实的鱼馅，内外熟透而皮不烂。

　　鼓肚浮起即出锅：饺子个个圆鼓鼓浮在水面就说明熟了，趁热吃才能尝到那口滚烫鲜汁。