干蒸烧卖要做得皮薄馅弹、咬开有汁，鲜虾与猪肉按7:3配比是馅料鲜甜的核心，肥瘦3:7的猪后腿肉摔打上劲后与整颗虾仁混合，蒸出来才不散不柴。

　　一、馅料调制

　　肉质选择：猪后腿肉肥瘦比3:7，手工剁至起胶有拉丝感，比绞肉机打出的肉泥更有嚼劲。

　　虾仁处理：鲜虾占比不低于四成，整颗或粗粒保留弹牙口感，用盐和白胡椒略腌后与肉馅同向搅拌上劲。

　　调味配比：盐、糖、白胡椒、蚝油、生抽，加少量淀粉和香菇水，搅至粘稠。

　　冷藏定型：肉馅分次加香菇水，顺时针搅至起胶后冷藏半小时，包时更易成型、蒸后更弹。

　　二、面皮制作

　　蛋皮配方：面粉加鸡蛋和少许盐，加水和面后醒发20分钟，擀成0.5毫米左右半透明薄皮，比馄饨皮更韧。

　　压片包制：用模具压出圆片，填入馅料后收口不捏死，顶部留出馅料便于蒸汽穿透。

　　三、包制与蒸制

　　造型标准：馅料高出皮口约3毫米，形如石榴花，蒸后挺立不塌。

　　蒸前准备：蒸笼垫胡萝卜片或油纸防粘，烧卖之间留一指空隙，避免蒸后粘连。

　　火候时间：水开后大火蒸6-8分钟，关火焖一分钟再揭盖，避免皮遇冷回缩。