凌晨一点半，巷口大排档的灶火还旺着，代驾司机把车停在路边，要一碗热粥配炒粉——这类开头不妨用有限字数做清晰表达，删掉多余措辞，让读者先看见人和锅气。

　　一、开档：先支炉子再摆凳

　　备料：下午四点开始解冻、切配，五点半第一锅油热起来，炒粉的配菜和砂锅粥的底汤要在天黑前备齐。

　　摆场：折叠桌沿人行道边一字排开，塑料凳倒扣在桌面，灯串和价目牌是最先亮起来的东西。

　　看天：落雨收一半桌，起风把炉子往里挪，这些动作决定当晚能翻几轮客。

　　二、凌晨的客人比晚饭时段更杂

　　第一波在22点前：附近居民和刚下班的人，点单快、翻台快，多是炒菜加啤酒。

　　第二波在零点前后：代驾、骑手、夜班保安，偏爱粥、粉、汤，吃得安静也走得快。

　　第三波在两点以后：收摊的同行、散场的年轻人，桌上时间拉长，聊天多过动筷。

　　三、收档不是关灯就走

　　清点：剩菜不过夜，能退的退、能折价的当晚处理，冰柜温度记一笔。

　　清洁：灶台油污趁热擦，地面冲洗后撒一层去味粉，第二天开档省一半工夫。

　　交接：跟隔壁摊位对一下水电分摊和垃圾清运时间，固定下来的默契比临时商量省事。