凌晨两点，大排档人声鼎沸，砂锅粥咕嘟冒泡、炒牛河镬气十足，穿拖鞋的年轻人和西装白领挤在同一张塑料桌旁，这是广东深夜食堂最不分阶层的烟火气。广州人酒后的一锅粥或一碟牛河，配一碟青菜、一瓶啤酒，就能把加班后的疲惫卸下来。
一、一粥一河的分工
砂锅粥负责暖：滚烫的砂锅粥里虾蟹鲜甜，是酒后或加班后的一口热乎选择。
炒牛河负责香：牛河镬气足，牛肉嫩、河粉滑，一口下去是粤式宵夜的镬气。
江门的一餐：热粥配鲜虾，炒牛河分量惊人，还能加酱骨头，丰盛实惠。
二、砂锅粥的本地做法
粥底：慢火熬煮，粥底料足浓稠，海鲜的鲜香完全融在粥里，入口温润鲜美。
配料：现点现做，常见猪肉、芹菜、萝卜干、香菇碎、葱油，鲜味自然。
变化：虾、金针菇、肥牛也能入粥，夜宵外卖里“潮汕夜粥”“砂锅粥”常和深夜豆浆一起出现。
三、炒牛河的镬气标准
试金石：干炒牛河是粤菜试金石，师傅功底一吃便知。
入口标准：牛河要镬气足，牛肉嫩、河粉滑，配一碟青菜和一瓶啤酒就是广州宵夜经典。
酱汁：灵魂酱汁专为炒粉、炒面、炒饭调制，十位师傅中九位难调出。