外出吃粤菜清蒸鱼，判断一家店够不够“超鲜”有个简单标准——鱼肉刚断生、后厨用油盐水浸而非纯猛火直蒸，且活鱼现杀；鱼皮不破、筷子一夹蒜瓣肉就离骨，说明火候到位。

　　一、看出品先看选鱼和鱼池

　　活鱼是底线：鱼眼透亮凸起、鳃鲜红、按压鱼肉回弹快，鱼池里游动灵活的鱼才值得点。

　　重量选一斤上下：500-600g的鲈鱼肉质最细嫩，太大的肉粗、太小的肉少。

　　鱼种决定价位：日常吃选鲈鱼或多宝鱼，讲究一点可点石斑或桂鱼，肉质更紧实。

　　二、后厨的蒸法决定嫩度

　　隔水蒸是传统做法：水开上锅、大火7-8分钟、关火虚蒸2分钟，鱼肉刚断生最好。

　　水浸法在饭店更普遍：水烧到85-90℃关火，加葱姜、盐、油，鱼浸8-10分钟焖熟，出品更嫩、出餐更快。

　　菜单标注可留意：水浸做法的鱼口感虽嫩，但菜单若写“清蒸”，部分食客会觉得名实不完全相符。

　　三、上桌几秒判断火候

　　看鱼皮和鱼眼：鱼皮不破、鱼眼凸白发亮，鱼身饱满不塌，说明蒸得刚好。

　　筷子拨鱼肉：蒜瓣肉一拨就离骨、不粘刺是熟度到位；夹起来碎烂发柴就是蒸过了。

　　豉油只提鲜不压味：淋薄薄一层豉油即可，盘底汪着太多黑酱油会盖住鱼本身的鲜。

　　趁热动筷：清蒸鱼放凉后腥味回升、肉质收紧，上桌十分钟内动筷最嫩。