一、选肉与挂糊

　　选肉：猪里脊或通脊逆纹切3～5毫米厚片，刀背拍松，清水泡10分钟去血水，挤干后加盐腌10～15分钟入底味。

　　挂糊：土豆淀粉提前泡透沉淀，倒掉上层清水，取浓稠湿淀粉抓匀至“酸奶状”，最后淋一勺食用油防粘连；换成玉米淀粉或面粉，脆度会明显掉档。

　　料酒提醒：有教程建议腌制时不放料酒，避免被淀粉糊裹住挥发不掉。

　　二、两次油炸

　　初炸定型：油温六成热，筷子周围冒密集小泡时逐片下锅，中火炸2～3分钟至表面微黄定型捞出。

　　复炸上脆：油温升到八成热，回锅复炸20～40秒，炸到金黄硬挺、轻碰有脆声；省掉复炸，外壳很快回软。

　　油温控制：油温太低易吸油脱糊，太高则外焦里生；家庭灶可分批下锅，避免一次降温太多。

　　三、糖醋汁与裹汁

　　调汁比例：老式糖醋汁用白糖与9度米醋按1:1，加少许生抽、盐调匀；番茄酱版颜色橙红、口味偏甜，是另一派。

　　熬汁下肉：锅留底油爆香葱姜丝、胡萝卜丝，倒入糖醋汁熬到起泡浓稠，再下炸好的肉片和香菜段。

　　快速裹汁：大火颠炒10～20秒、尽量不超过30秒即出锅，裹汁越久外壳越容易吸汁回软。