猛火快炒20秒是藜蒿炒腊肉保住“野气”的关键——腊肉先煸出油，再下鄱阳湖藜蒿急火颠锅，翠绿转油润即出锅，这是南昌人家里几乎人人会做的家常菜。

　　一、正宗味的底子是鄱阳湖藜蒿配江西腊肉

　　藜蒿产地：藜蒿产自鄱阳湖畔，是南昌特色名菜的标志性原料。

　　四季可得：鄱阳湖畔人工栽培的藜蒿打破了春日限定，一年四季都能端上南昌人餐桌。

　　腊肉讲究：江西腊肉在春节前腌制、经日光曝晒，咸香柔韧，正好衬出藜蒿的野气。

　　二、厨房里的关键动作是腊肉先煸藜蒿后下

　　腊肉出油：腊肉切薄片，热锅冷油下姜蒜爆香，中火煸至腊肉出油、边缘微焦卷起。

　　藜蒿快炒：藜蒿去老梗黄叶切5—6厘米段，另起锅大火快炒约1分钟至颜色翠绿。

　　合炒收尾：倒回腊肉大火翻炒30秒，让藜蒿吸足腊肉香，酌情补盐、滴几滴生抽提鲜。

　　快字当头：藜蒿不宜久炒，大火快炒至断生即可，炒久了清香流失、口感变软。

　　沥干水分：藜蒿洗净后尽量沥干，带水下锅既容易溅油，也会稀释锅气。

　　三、这道菜在江西人心里的分量

　　官方认证：它是江西省赣菜“十大名菜”之一，还曾入选“奥运菜单”。

　　千年食俗：江西人吃藜蒿的历史已逾千年，“下到三岁刚会走，上到老人九十九”都爱吃。

　　一句俗话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，本地餐桌地位一目了然。

　　餐馆标配：全国赣菜馆要证明味道正宗，菜谱上都少不了这道菜。