川菜最核心的特点是一菜一格、百菜百味，并非只有麻辣：传统川菜有24种味型，辣味仅占约三分之一，鱼香、怪味、椒麻、糊辣等复合味才是日常主角。

　　一、复合味型靠发酵酱料和盐撑起来

　　发酵调味：郫县豆瓣、泡菜、豆豉、芽菜等发酵酱料，是鱼香、家常、怪味等复合味的底子。

　　盐业底子：自贡两千年井盐让食盐充足廉价，才养得起大量豆瓣、泡菜和豆豉作坊。

　　技法支撑：川菜有24种味型、56种烹饪技法，讲究一菜一格、百菜百味，不靠单一辣味取胜。

　　二、辣在川菜里是配角不是全部

　　辣的作用：辣椒主要用来开胃下饭，适配旧时体力劳动者的饮食需求，并非每道菜都主打辣。

　　口味分层：传统川菜里辣味菜是少数，重油重盐麻辣更多来自后来部分人群口味和市场偏好。

　　不掩本味：本地老字号讲究麻辣鲜香不掩食材本味，麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁都不是越辣越好。

　　三、本地餐桌上的川菜更看重锅气

　　现炒锅气：成都老字号坚持现炒现做，拒绝预制菜，靠锅气和新鲜食材留住回头客。

　　点菜搭配：一桌常见组合是麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝，荤素和味型错开，人均50—80元也能吃稳。

　　日常场景：家庭聚餐选家常川菜，游客尝鲜点老四样，早餐或夜宵还能用一碗奶汤面体验川西本味。