天然发酵的酸汤才是地道贵州味，红酸用毛辣果、辣椒入坛自然发酵，白酸靠米汤发酵而成，酸辣柔和、吃完嘴不难受。
一、先分清红酸与白酸
红酸：以毛辣果（当地小番茄）、线椒入坛发酵三周左右，果香浓郁、酸辣柔和，市面火锅多用这类
白酸：由淘米水或米汤发酵而成，酸香清爽、口感温和，传统苗侗做法里常与红酸并用
木姜子点睛：出锅前加入木姜子提味，带出黔东南特有的山野香气，是酸汤辨识度最高的风味来源
二、鱼怎么选才不踩坑
首选江团：淡水鱼里肉质最嫩、大块无刺、胶质软糯，口感明显高于普通草鱼
警惕冒充：不少店用叉尾鮰冒充江团，两者味道差距很大，点单前可先问清鱼种
稻田鱼加分：黔东南稻花鱼自带稻香，冷锅下酸汤煮熟后醇厚酸爽，可一鱼多吃
三、地道吃法与必配蘸水
先喝汤再涮菜：锅开先盛一碗酸汤开胃，再下鱼和配菜，是贵州本地公认的吃法
灵魂蘸水：煳辣椒加折耳根调成的蘸水，酸鲜醇厚、开胃解腻，几乎桌桌必备
经典配菜：鲜切黄牛肉、灰豆腐、夺夺粉、广菜都是常见搭档，最后配一碗冰浆解辣收尾