很多人以为三杯鸡是台湾菜，其实它是地道的江西宁都客家菜，位列江西十大名菜之首；传统做法只用一杯酱油、一杯客家米酒、一杯猪油，砂锅盖严全程不加一滴水，也不放一粒盐，靠这三杯把鸡肉焖得酱香浓郁、微甜嫩滑。
一、选鸡与三杯配比
选鸡：认宁都本地三黄鸡，活重两斤八两、宰后约两斤三两最合适，鸡太老肉柴、太嫩不香
三杯分量：酱油一杯约60克，客家米酒、猪油各一杯，全程不加一滴水、不放一粒盐
三杯分工：酱油顶替盐负责上色入味，米酒当味精提鲜去腥，猪油替代食用油增香润口
二、砂锅垫底与下料顺序
垫底：姜要拍碎而不是切块，出味更足，与蒜子、葱结、少许农家干辣椒一同铺在砂锅底
码放：鸡脚、鸡腿等肉厚的先垫底，鸡块铺在上面，讲究的人家再加几朵小香菇
顺序：先淋酱油上色，再倒米酒，最后淋猪油——很多人习惯先放油，其实是误区
火候：盖盖焖15—20分钟，中途开盖把没上色的翻到下面，再焗10分钟即可
三、出锅标准与老师傅版本
成品状态：汤汁浓稠红亮、油亮嫩香，入口酱香浓郁带微甜，鸡肉嫩滑不柴
地道吃法：舀一勺酱汁浇在白米饭上，是这道菜最常见的家常吃法，配上能连吃两碗
客家老师傅版：山茶油炒香葱姜蒜辣椒，中大火把鸡块炒到微焦黄、七八分熟，沿锅边淋白酒去腥，转砂锅加酱油冰糖小火焖十分钟，出锅前再淋一次白酒锁香