自贡盐帮菜属于川菜三大帮派里的“小河帮”，以仔姜和小米辣撑起鲜辣，比成都川菜更辣更咸更麻，辣感靠的是鲜辣，而不是单纯的麻辣。走进一家对味的馆子，鲜锅兔、冷吃兔和仔姜蛙基本是绕不开的三道入门菜。
一、味型流派：鲜辣由何而来
流派归属：川菜分上河帮（蓉派）、下河帮（渝派）、小河帮，盐帮菜即小河帮，以自贡、内江菜为主，因盐商口味而带“大气、怪异、高端”的特征
味型差异：与成都川菜的相对清淡相比，盐帮菜口味更重，辣里带着仔姜的清香和小米辣的燥香，越吃越上头
锅气门槛：食材多从四川空运、掌勺多为自贡师傅，猛火现炒、明档现做，是判断一家店“正不正”最直观的标准
二、招牌菜的结构
兔系打头：鲜锅兔用半大兔，肉质弹嫩不柴，汤汁拌饭是本地吃法；冷吃兔、干香兔肉同属兔系必点
仔姜配蛙鳝：仔姜青蛙、仔姜田鸡、藿香鳝鱼，鲜辣下饭，也解释四川湿冷气候里的姜食传统
硬菜与汤：牛佛烘肘约两斤半、软糯胶质足；羊汤馆的酸辣羊血、黑山羊肉配薏米秦归枸杞炖汤，用来解辣
经典代表：水煮牛肉、火爆毛肚是盐帮菜的传统名片，江湖老店的爆炒兔肚、糖醋排骨是味型高潮
三、选店与点单
本地吃法：自贡街边苍蝇馆子就够麻辣鲜香，不必迷信大店；本地宗师级品牌如蜀江春可作参照坐标
外地吃法：上海有仅10张桌、坚持原产地食材的老店，也有北外滩主打“不改良”的新店，水煮鱼、仔姜蛙是稳妥选择
点单配比：一盆鲜锅兔打底，加一道仔姜蛙或鳝鱼，再上一道烘肘或水煮鱼撑场面，用豆花、蘸水菜、蒸笼解辣