正宗江西三杯鸡出自赣州宁都，讲究全程不添一滴水，靠酱油、米酒、茶油各一杯在砂锅里把鸡焖透。
一、“三杯”是酱油、米酒、茶油
三味分工：酱油定味上色，米酒去腥增香，茶油锁香封味，三味交融形成甜中带咸、咸中带鲜的底味
投放有先后：先淋酱油让鸡块上色，再倒米酒增香，最后淋油把香气封在锅里，顺序颠倒风味会散
一杯的量：两斤八两左右的鸡，一杯酱油约六十克，其余两杯按同样体量配，全程不加水也不加盐
二、砂锅垫底与焖制流程
垫底：砂锅底部铺拍松的姜块、整颗蒜头、葱结，可加少许干辣椒和香菇提味
下鸡：三黄鸡斩成小块铺在料上，鸡脚、鸡腿等肉厚部位放底层先受热
焖制：加盖中火烧开转小火，靠砂锅聚热把鸡焖熟，揭盖时汤汁浓稠，油亮不水
三、江西原味与台湾改良的差别
原味坚持：宁都做法用茶油或猪油，不加水生焖，讲究原汁原味
台湾改良：把油腻的猪油换成清淡食用油，起锅前加九层塔提香
流传路径：随客家迁徙从宁都传至粤闽台京，各地香料添减不同，风味各有侧重