川菜馆的水煮鱼正在靠换鱼种分出高下，把黑鱼换成清江鱼的郑州老店天堂鸟，肉更细、刺更少，出菜前还多一道用热油激香辣椒的步骤；北京老川办则同时做草鱼和江团两个版本，食客记下的评价是“鱼鲜辣、量大”。
一、鱼种换了，口感和吃法跟着变
清江鱼：郑州天堂鸟把招牌水煮鱼从黑鱼换成清江鱼，肉质更细嫩、刺更少，辣度按中原口味调低
石斑鱼：北京新川办有食客点名要用石斑鱼做水煮鱼，爱吃海鱼的会觉得更合口
有机鳙鱼：龙人居的水煮鱼用从重庆运来的有机鳙鱼，一份三斤二两
二、北京可以试试的三家
老川办：水煮鱼分草鱼、江团两版，价格实惠，是它家被反复提到的一道
新川办：石斑鱼版水煮鱼是食客的打卡点，还被拿来和大商场里的川菜作对比
三江里宜宾菜：主打回锅肉与李庄白肉，同去的四川家人说店里的水煮鱼味道也不错
三、点单前值得知道的细节
份量偏大：三江里菜量不小，人少容易吃不完，点水煮鱼最好凑够四人
油辣椒可带走：天堂鸟允许把水煮鱼用过的油和辣椒打包，回家炒菜、下面条都够味
看鱼片厚度：水煮鱼是用热油把薄鱼片烫熟来保持鲜嫩，切得太厚中心不易熟透