鱼香肉丝能成为几乎每家小馆都有的国民下饭菜，关键就在那口“没有鱼”的鱼香味：4勺醋配3勺糖，再加2勺生抽、2勺清水、1勺淀粉调成碗汁，酸甜微辣裹住米饭，这碗汁顺手还能做鱼香鸡蛋、鱼香豆腐和宫保鸡丁。
一、肉丝嫩不嫩取决于上浆与滑炒
上浆：肉丝加盐、葱姜水、生抽、胡椒粉和一勺淀粉，抓到发黏起胶，最后封一勺食用油锁住水分
下锅：热锅凉油，肉丝下锅滑散，定型变色立刻盛出，久炒必柴
切法：里脊或通脊切二粗丝，粗细一致才能同步成熟
二、先炒红油再挂汁的先后顺序
爆香：锅留底油，下葱姜蒜末和一勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油和酱香
配菜：胡萝卜丝、木耳丝先炒至断生，木耳可以多放，脆爽口感主要靠它
收汁：倒回肉丝和青椒丝，淋碗汁后等两秒再大火翻炒，炒到酱汁挂浆、裹匀每一根肉丝即可出锅
三、鱼香味是模拟出来的复合味
拟味型：鱼香属于川菜里的拟味菜，用泡椒、姜蒜葱和糖醋调出类似烧鱼的复合香，菜里确实没有鱼
来历：这道菜起源于民国时期的川渝地区，从地方家常味型一路做到家喻户晓
口味骨架：酸、甜、咸、辣需要互相平衡，任何一味过量都会让“鱼香”跑偏