兰州牛肉面有据可查的起点是清嘉庆年间由马六七带入兰州，后经马保子父子在1915年前后定型为清汤牛肉面，并以“一清二白三红四绿五黄”立下标准，2021年这门制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

　　一、从传说到信史的身世脉络

　　唐代说无考：民间有牛肉面起源于唐代的传说，但因历史久远已无法考证。

　　清嘉庆传入：东乡族马六七从河南怀庆府学成面食技艺带入兰州，是较早可追溯的源头。

　　马保子定型：1915年前后，马保子挑担叫卖“热锅子面”，后开面馆推出免费“进店一碗汤”，其子马杰三接续经营，赢得“闻香下马，知味停车”之誉。

　　标准统一：后人陈和声、马宝仔等将“一清二白三红四绿五黄”定为行内通行的品质标尺。

　　二、一碗面里的技艺讲究

　　五色标准：汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗香菜绿、面条黄亮，五者缺一不可。

　　汤是灵魂：牛骨与牛肉配十余种香料，文火慢熬五至七小时，汤色清亮而味厚。

　　面型随心：毛细、细面、二细、韭叶、大宽等十余种面型，全凭拉面师傅一双手抻拉对折。

　　蓬灰赋韧：传统以蓬灰草烧灰熬水和面，让面条拉而不断、久泡不烂。

　　三、黄河边长出的城市符号

　　地理馈赠：兰州南岸农耕、北岸游牧，黄土高原小麦与甘南牛肉在黄河边相遇。

　　多民族共塑：回族、东乡族等民族匠人共同打磨出这碗面的风味与规矩。

　　本地日常：兰州人亲称“牛大”，清晨面馆排长队，一碗热汤面下肚才算一天开始。

　　行业荣誉：1999年被确定为中式三大快餐之一，获“中华第一面”美誉。