烤串的烤制时间和火候，讲究的是碳烧到浮灰再上串、按肉厚薄分火力：薄肉片用大火十几二十秒快烤，厚肉串用稳定中火，翻面看羊油冒泡和颜色变化而不是死盯钟表，最后撒孜然辣椒只过火几秒就离火。
一、碳火先到“浮灰”再上串
碳层要堆高：碳烤薄肉片时把碳堆高，顶层碳块和串不能离太远，让热度集中，肉片上去滋啦十几二十秒就熟。
明火不等于旺火：碳火烧至表面浮灰状态再上串，不易起火，热度也更稳。
签子与串位：选耐烧材质的签子，调整串位避开签子直烤，避免签子先焦。
二、翻面别看钟，看油和颜色
羊肉串：观察羊油冒油与颜色变化判断成熟度，别只按固定秒数翻。
猪肉串：烤到滴油再翻面，确保受热均匀，烤至四面焦糊后撒芝麻、孜然、辣椒面。
薄小串：肉片摊开穿，火力能多大就多大，快烤快出，避免外焦里生。
三、撒料分两段，最后几秒定香
盐先撒匀：两面均匀撒盐后静置再烤，用手指控制盐粒，避免成坨。
孜然辣椒最后：看火候差不多再撒孜然和辣椒面，再稍微过火让香料味散发，不能多烤，否则孜然易糊。
家用锅参考：多功能锅刷薄油，放串烤2分钟翻面再烤2分钟，刷生抽、撒孜然粉即可。