一、选鱼与红油汤底

　　鱼种选择：黑鱼肉质紧实适合片鱼，草鱼也可，买时可让摊主直接片好。

　　红油底料：葱姜蒜、豆瓣酱、火锅底料小火炒出红油，再加开水煮鱼骨。

　　配菜打底：豆芽、金针菇、莴笋焯水后铺碗底，鱼片连汤倒入。

　　二、清淡可喝汤版

　　汤底思路：鱼骨煎至金黄后加开水煮至奶白，只放料酒、盐、鸡精调味。

　　鱼片处理：厚片多次清洗沥干，盐、胡椒粉、蛋清、淀粉腌30分钟。

　　浇汤顺序：鱼骨入砂锅，黄瓜焯水，鱼片定型烫熟铺面，过滤鱼汤浇盖，撒蒜末葱花花椒辣椒淋热油。

　　三、少油与家庭简易版

　　少油版：鱼片冷水浸泡去血水，蛋清加马铃薯生粉上浆，鱼片汆一分钟不脱浆。

　　简易版：直接用火锅底料炒香做底汤，配菜按喜好选白菜、金针菇、豆皮。

　　下锅手法：鱼片逐片下锅，先不要搅动，定型后轻推，避免鱼片破碎。

　　调味原则：家庭做可按口味增减辣椒花椒，不必追求餐馆重油重盐。