目前没有可靠信息能直接指认固始哪家水煮鱼店的鱼片最嫩，但鱼片嫩不嫩关键看腌制与火候，这两点能帮你在到店点单时做判断。
一、鱼片嫩度的底子靠选鱼和腌制
选鱼：现杀黑鱼或草鱼，肉质紧实、刺少，片出的鱼片更易保持完整。
腌制：用盐、生粉或蛋清抓匀，去腥的同时给鱼片裹上一层保护浆，煮时不易散、入口更滑。
厚度：鱼片切得薄而均匀，太厚难熟透、太薄容易碎，适中厚度才能兼顾嫩和完整。
二、下锅火候决定入口是否即化
小火定型：鱼片逐片下锅，先用小火轻烫定型，再转大火煮开，避免一入锅就被冲散。
轻推防脱浆：汤开后用勺背轻推，不要大力搅动，防止裹浆脱落、鱼片碎烂。
打卷即熟：鱼片卷曲变白就关火，久煮会让鱼肉变老发柴。
三、在固始找店可留意的信号
看现杀：有店家把活鱼现杀、鱼片超薄作为卖点，现杀鱼片的口感通常比预制鱼片更弹嫩。
看状态：上桌后鱼片完整不散、夹起有弹性，是不少食客判断嫩度的直观信号。
看汤底：汤底清亮、辣而不掩鱼味，比重油重料更容易吃出鱼片本身的鲜嫩。