一、排骨预处理与煸炒

　　选材清洗：排骨选前排斩长段更有肉感，用盐和面粉抓洗两分钟去杂质，反复冲净后控干水分。

　　冷水焯水：排骨冷水下锅，加姜片、料酒煮沸，撇净浮沫后捞出，用温水冲洗表面浮沫。

　　生炒上色：锅中放菜籽油加少许猪油，下排骨生炒至两面金黄、肉质收缩，烹入白酒和料酒，再加老抽、蚝油、生抽、黄豆酱翻炒裹匀。

　　二、炖煮顺序与火候

　　加开水炖排骨：酱料炒香后倒入开水没过排骨，大火烧开撇去浮沫，盖盖中火炖30至40分钟。

　　豆角先下锅：豆角摘去两头、掰成段，在排骨炖到八成熟时下锅，补盐后继续炖约15分钟。

　　土豆后放：土豆切滚刀块或刀崩成小块，比豆角晚下约10分钟，炖到筷子能轻松扎透即可，避免久煮碎烂。

　　三、酱料配比与收尾

　　酱料组合：黄豆酱是整锅的味觉底味，家常比例可参考两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油配两勺黄豆酱，按排骨量增减。

　　收汁增香：汤汁收到浓稠挂勺时关火，撒一把蒜末或葱花，利用余温激出香气。

　　咸度控制：黄豆酱和酱油都带盐分，加盐前先尝汤汁，避免重复调味导致过咸。