带江草堂82年未迁址，这家成都唯一没挪过地方的老字号，招牌菜里就有回锅肉，郭沫若、巴金、张大千都曾是座上宾；陈麻婆豆腐的“老四样”同样含回锅肉，10来道菜500多元的价码多年没变。

　　一、成都老字号里的回锅肉

　　带江草堂：始于上世纪三十年代，82年未迁址，人均约80—100元，回锅肉锅气十足，适合带长辈或请外地朋友。

　　陈麻婆豆腐：1862年创立，招牌老四样为麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、水煮鱼，10来道菜500多元，人均50元上下，是性价比最稳的选择。

　　蜀惠香：青羊区百花路的苍蝇馆子，菜单有回锅肉，味型麻辣偏少、香辣酸辣甜辣五香俱全，适合想尝传统成都复合味的人。

　　二、地方流派各有拥趸

　　连山回锅肉：广汉连山做法，肉片大如脸、单片七八两，三片起售105元；商家称选粮食猪，一头四五百斤的猪仅能切出几片，店内另有10元、15元、20元、25元不同价位。

　　乐山老街瓦房川菜馆：经营超30年，回锅肉里加腌菜提鲜，四菜一汤人均不到50元，锅气足。

　　家庭复刻：传统选二刀肉或猪坐墩肉，肥瘦相连，煮至八成熟，煸到肉片打卷成“灯盏窝”再下豆瓣酱。

　　三、判断“正宗”看三点

　　看肉：正宗回锅肉传统上不用五花肉，而用猪坐墩肉，一头200斤的猪仅产约10斤可用部位。

　　看火候：肉煮八成熟，筷子扎进去中间略生；下锅煸至打卷，豆瓣酱要炒酥香，甜面酱给肥肉挂味。

　　看店：优先选开业十年以上、本地人反复回头的馆子；成都老苍蝇馆子人均40—60元也能吃到地道回锅肉，不必只盯网红店。