一、酱汁与辣椒油

　　复合酱油：生抽为主，老抽调色，蚝油提鲜，加冰糖和八角、桂皮、香叶，小火熬至能挂勺，滤渣冷却。

　　辣椒油：小米椒、蒜末、辣椒粉加十三香和生抽拌匀，分三次淋热油，每次搅匀激香。

　　状态判断：酱汁红亮、挂勺即可；太稀易沉底，太稠拌不开。

　　二、米粉煮制

　　选粉：选江西干米粉，家庭操作可挑中粗以上，煮后更筋道。

　　煮制：水开下锅煮8—10分钟，筷子能夹断、无白芯即关火；若先泡发，按百科做法煮2—3分钟即可。

　　过凉：捞出用冷水冲两遍，洗掉表面米浆后沥干；放凉后吃前开水复烫十几秒。

　　三、配菜与拌制

　　萝卜干：萝卜干切丁，空锅炒干水分再下油炒香，配外婆菜或雪菜、花生米、葱花。

　　拌制：米粉烫热沥干，加复合酱油、辣椒油、萝卜干、外婆菜、花生米、葱花，淋少许熟油快速拌匀。

　　口感标准：拌到每根裹酱、碗底不见汤汁，趁热吃；放久易坨。