11月菜场里萝卜、大白菜、菠菜、茼蒿、莲藕和山药最当季，水分足、涩味轻，做法上记住一条——叶菜焯30秒再大火快炒，根茎类先煎或焯再烧，能保住脆嫩、少吸油。

　　一、根茎类先煎后烧

　　萝卜去生味：白萝卜切滚刀块，少油煎到边缘微黄，再加生抽、少许糖和清水焖8分钟，比直接炖更甜。

　　山药防痒防黑：戴手套去皮切段，泡淡醋水；煎到表面微焦再和木耳一起炒，口感更脆。

　　莲藕先刷后切：带泥莲藕先刷净、削皮、切厚片，沸水焯1分钟再炒，避免发黑和夹生。

　　二、菌菇豆类要炒透

　　菌菇快洗不泡：香菇、平菇快速冲掉杂质，攥干水，热锅少油煸到出水再收干，香味才出来。

　　豆类彻底加热：四季豆、豇豆焯水后还要炒到完全变色、没有生豆味；有认证账号整理的家庭处理建议提到，豆芽、豆类要充分加热，不能只靠清洗。

　　三、火候与调味通用原则

　　大火快炒：有认证账号整理的烹饪技巧提到，卷心菜适合大火快炒，洋葱不要过早下锅，绿叶菜下锅前控干水。

　　少盐用酸香：有网友按膳食指南总结，用醋、葱姜蒜、花椒、八角等天然调料增味，可以减少盐的用量。

　　开汤下菜：煮汤时水开后再放蔬菜，短时间烫熟就关火，比冷水久煮更能保留维生素。

　　焯水弃水：有认证账号整理的家庭处理建议提到，如果目的是减少表面残留，焯完的水不要拿来煮汤。