桂林米粉的卤菜通常指铺在粉上的卤制肉类与炸制浇头，最经典的是锅烧、卤牛肉和叉烧，常见的还有卤猪肚、卤蛋、香肠、卤粉肠、卤猪耳朵等。

　　一、卤菜粉为什么讲“一韧一脆”

　　锅烧：选用五花肉炸至皮脆，咬下去油香带脆，是卤菜粉里的“脆口担当”。

　　卤牛肉：牛肉卤后切片，肌理紧实、越嚼越香，与锅烧形成一韧一脆。

　　扩展选项：卤猪肚、卤蛋、叉烧、香肠、卤粉肠、卤猪耳朵、卤豆腐等，常按门店当日供应自选。

　　别混淆：酸豆角、酸笋、酸萝卜、炸黄豆、炸花生等是配菜小料，不算卤菜浇头。

　　二、卤菜的风味底子来自卤水

　　卤水配方：常以猪骨、牛骨为底，加草果、八角、桂皮、罗汉果、桂林腐乳等数十种香料调料久熬。

　　各家不同：卤水配方被视为商业秘密，换一锅卤水就换一家店的味道。

　　米粉本体：当地籼米制成的圆粉洁白细嫩、软滑爽口，能挂住卤汁。

　　整体味型：卤菜甘香、卤水鲜甜，配酸辣小料后形成鲜、香、咸、辣兼备的层次。

　　三、在桂林怎么点、怎么吃

　　点单：本地人常点二两卤菜粉，肉类在锅烧、叉烧、牛肉里选，想丰富可加卤蛋或香肠。

　　吃法：先干拌，让米粉裹满卤水；吃到一半加骨头高汤，一碗体验干捞与汤粉两种口感。

　　小料：酸笋、酸豆角、花生米、葱花、辣椒自助添加，按口味调酸辣。

　　场景：本地食客多、环境接地气的老店，是体验桂林人日常嗦粉场景的线索。