去上海不吃本帮菜等于白来。但面对浓油赤酱的菜单，新手经常懵：到底点哪几道？我的答案很明确——红烧肉、腌笃鲜、八宝鸭是必吃三巨头，第一次去直接闭眼点；如果还想进阶，加上草头圈子和响油鳝丝，这两道是老饕们验证过的本帮特色。上海本帮菜起源于同治年间的饭摊，以浓油赤酱、咸甜适口著称，不比精致，比的是食材和火候的实在。
本帮菜最大特色就是浓油赤酱、糖重色润、汤卤醇厚。其中红烧肉是最标准的试金石：选三层五花肉切成麻将块，冷水下锅焯去血沫，冰糖炒出糖色后，加黄酒、生抽、老抽，用砂锅慢炖两小时以上，最后收汁到酱汁挂壁。这才是上海人嘴里的本命菜，也是本地人判断一家本帮馆子合不合格的经典菜。
这道菜的历史可以追溯到清末民初，苏东坡“慢着火、少著水”的炖肉法传到上海后，本地厨师加了酱油和冰糖，硬是盘成了浓油赤酱的招牌。老上海弄堂里谁家炖肉，香气能钻三条马路。夹一块颤巍巍的红烧肉，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，甜咸交织的酱汁往米饭上一浇，上海话叫“打耳光不放”。带老人小孩吃，这道菜绝对不踩雷。
综合本地老饕的常点清单和多家老字号菜单，我整理了出现频率最高的10道本帮菜，分为“三巨头”和“七进阶”，你可以按需选。
| 菜名 | 味型 | 关键食材 | 推荐场景 |
|---|---|---|---|
| 红烧肉 | 咸甜浓酱 | 五花肉、冰糖、黄酒 | 下饭、家宴 |
| 腌笃鲜 | 咸鲜清润 | 咸肉、鲜肉、春笋 | 春季尝鲜 |
| 八宝鸭 | 醇厚糯香 | 整鸭、糯米、干贝、火腿 | 宴请压轴 |
| 草头圈子 | 肥糯清爽 | 猪大肠、草头 | 下酒 |
| 响油鳝丝 | 咸甜软滑 | 黄鳝、蒜末 | 下饭下酒 |
| 油爆虾 | 甜脆鲜嫩 | 河虾 | 配老酒 |
| 水晶虾仁 | 清鲜弹牙 | 河虾仁 | 宴客、清淡控 |
| 熏鱼 | 酥香带甜 | 草鱼腩 | 冷菜、下酒 |
| 白斩鸡 | 原味鲜嫩 | 三黄鸡 | 冷盘、年夜饭 |
| 扣三丝 | 清鲜细腻 | 火腿、鸡丝、冬笋 | 年节、非遗体验 |
本帮菜经典清单源自本地老饕与老字号菜单盘点，排名不分先后。
三巨头中，红烧肉是灵魂，腌笃鲜是温暖，八宝鸭是排面。腌笃鲜的“笃”就是上海话“小火慢炖”，咸肉、鲜肉和春笋一起炖到汤色奶白，喝一口鲜掉眉毛。八宝鸭制作复杂，整鸭拆骨不破皮，糯米吸足鸭油和干贝火腿的精华，上桌一拨，糯香四溢，是上海宴席上的压轴大戏。
进阶款里，草头圈子是最考验胆量也最惊艳的组合：大肠处理得干干净净，红烧到软糯亮油，铺在旺火快炒的草头上。大肠醇厚，草头清鲜带一点酒香，两者互补得恰到好处。响油鳝丝上桌时还在滋滋作响，鳝丝软滑，咸中带甜，是典型的功夫菜。
本帮菜踩坑概率不高，但想吃到正宗浓油赤酱，得避开只做“网红融合菜”的店。一个数据佐证：白斩鸡在2018年被评为上海十大经典名菜，所以看到菜单上保留白斩鸡、红烧肉、扣三丝这类传统菜的店，基本就是愿意做老味道的馆子。
点菜结构上，建议按“1荤1素1汤”来：荤菜选红烧肉或响油鳝丝，素菜选草头圈子（荤素搭配），汤选腌笃鲜。这个组合能让你在一顿饭里同时体验本帮菜的浓油赤酱、咸甜和鲜润，也是最不容易出错的入门公式。
非决胜点：店不用追求大牌，老城区那种菜单简单、烟火气重的本地馆子，往往藏着最正宗的沪式家常味。
第一次吃本帮菜，怎么点菜不踩雷？
按“1荤1素1汤”的结构点：红烧肉（荤）、草头圈子（荤素搭配）、腌笃鲜（汤）。这三个菜是本帮菜最有辨识度的代表。如果人少，把草头圈子换成响油鳝丝，下饭更香。
本帮菜是不是都很甜？
本帮菜是“咸甜适口”，不是纯甜。红烧肉、糖醋小排确实偏甜，但腌笃鲜、白斩鸡、扣三丝是咸鲜口。怕甜的话，点菜避开红烧和糖醋，选清蒸、白灼类即可。
本帮菜和上海菜是同一个概念吗？
上海菜广义上包括本帮菜和其他流派，狭义上的“上海本帮菜”特指起源于上海本地、以浓油赤酱为特色的风味。你听到的“沪菜”基本就是指本帮菜。
更新日期：2026年08月02日
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