#喃猫小科普# 总有同学问番茄酱ketchup ，番茄泥tomato purée，番茄膏tomato paste，和番茄酱汁tomato sauce的区别。简言之区别在于，ketchup是番茄调味酱料蘸料；tomato purée是无调味的鲜番茄替代品；tomato paste是无调味的浓缩番茄泥；tomato sauce是番茄调味基础酱汁。举个不完全恰当的例子，如果你能理解“鲜牛奶”和“炼乳，杀菌牛奶，奶粉，卡仕达奶酱”之间的关系，就能记住这四者的区别了！
一。英美式番茄酱料tomato ketchup，如题常见于英美地区，当然也风靡世界，是即食调味酱料，非常细腻没有颗粒，里面加了大量的糖和醋，当然还有盐香料等等，是一款即食酱料蘸料的，绝不是新鲜番茄的替代品！如果你要用ketchup来替代新鲜番茄入菜，那一定会很甜很重口，做好的菜除了一股“亨氏”味儿，剩下什么也闻不到了～

二。番茄泥tomato purée，和意大利罐头番茄一样，是另一种保存延长应季优质熟透状态番茄的一种产物，还帮你省了去皮去籽绞碎的麻烦。一般来说不添加任何调味料（当然也有加入罗勒等香草的），把应季的优质番茄搅成泥，杀菌后直接真空罐装，可以做到完全不添加防腐剂。番茄泥是做菜用的，可以完全替代甚至超越不应季或者滋味不足的新鲜番茄。例如，做番茄肉酱意面的酱，如果买不到滋味足又红的优质番茄，就应该用优质的番茄泥替代，要知道番茄的好坏对这道菜的影响真的很大。你也可以在炒番茄炒蛋的时候加一点番茄泥进去，颜色更红蕃茄味更足。

三。番茄膏tomato paste，可以理解成浓缩的番茄泥，质地像牙膏一样厚实，一般也不添加任何调味料。因为颜色和滋味的浓缩，很适合用来给颜色不够红的番茄菜品上色，也起到一些增味的作用。但因为番茄膏在浓缩过程中经过比较长时间或者比较高温度的加热处理而流失了番茄的清香，还会带着一些罐头食品的酸冲味，所以也不能完全替代新鲜番茄，只能用少量来弥补新鲜番茄在颜色上的不足，入菜之前必须先用小火炒掉酸味。这个东西法国人很爱用，因为在法国北部（包括巴黎）秋冬阴冷的天气下根本长不出红彤彤滋味充足的番茄，所以基本做番茄菜都要加一些增色，比如在做番茄酱汁，蕃茄味炖菜的时候。

四。蕃茄酱汁tomato sauce，其实在一些地方，tomato sauce跟ketchup这两个名词是可以替换的，但在中国法国等更多地方，这二者存在质的区别，所以这里讨论的是二者有区别的情况哈。
1. 首先，从二者的本质来讲，现在工业生产的ketchup是“酱料”，而tomato sauce是“酱汁”。“酱料”大多情况下用来给成品菜肴搭味增味，就像抹馒头的老干妈，ketchup也多用于蘸薯条薯片，搭配汉堡热狗等；而“酱汁”则偏重构成一道菜味型基础的重要一环，比如做糖醋鱼的糖醋汁算酱汁不算酱料，又例如这里的tomato sauce，是做很多西餐，比如一些意面的基础酱汁。
2. 其次，从逼格来讲，虽然Ketchup最早也是家庭手工制作的番茄调味酱汁，但现在提到ketchup我们基本反应的都是几大食品品牌旗下的工业产品。而tomato sauce作为法餐五大基础酱汁之一，是大多数餐厅和传统法国家庭都需要自己熬制的手工基础调味酱汁（当然你在超市也能买到工业款），逼格还是比ketchup要高不少的😌。
3. 最后，从他们的形态和味道上来讲，tomato ketchup现在因多为工业加工制品，几乎没有颗粒感非常细腻，而手工熬制的tomato sauce相比之下会有些许颗粒感。味道上，二者的差别也是巨大的，除了香料和制作方式不同外，美国ketchup作为一款蘸料，需要重口味，因此是要加大量的糖和醋的！而tomato sauce不会，用番茄加油、盐和各种蔬菜香草香料慢慢熬制，大部分的酸甜味都来自番茄和蔬菜的本味，所以味道也不像Ketchup那么重，保留了更多番茄的本味。
大家这次能记住了吗？欢迎补充留言～