广东人有一味「大豆芽菜炒猪肠」的小炒名菜，其中的大豆芽是以黄豆发芽；黄豆蛋白质、钙质比肉类多，素食者推崇为肉类的最佳替代品。营养专家指，豆芽比豆类的营养价值更高。

北京市营养师协会理事熊苗指出，黄豆蛋白质含量虽高，但由于它含有一种胰蛋白酶抑制剂，使其营养价值受到限制，

而黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被分解破坏，所以，大豆芽的蛋白质较黄豆提高了10%左右。

此外，黄豆中含有棉子糖、水苏糖等寡糖，不能被人体吸收，多食会「胀胃」，在发芽过程中这些物质急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。

同时黄豆发芽后除维他命C外，胡萝卜素可增加1至2倍，维他命B2增加2至4倍，尼克酸加2倍多，叶酸成倍增加。由此可以发现，大豆芽比原豆更有营养，而豆芽的纤维素是肠胃清道夫，去除宿便，预防肠胃癌。所以，用黄豆发的大豆芽当菜食，如清炒大豆芽，爽脆又营养。

至于用绿豆发芽的芽菜，其原理与大豆芽一样，营养价值也比绿豆高。无论芽菜或大豆芽的热量都很低，而水分和纤维素含量很高，常吃可以达到减肥的目的。

豆芽烹调小秘诀：
1. 先用白镬（即不加油）炒，使豆芽出水，吃起来更爽脆
2. 由于芽菜在中医角度来看偏寒，可用小小姜丝同炒
3. 炒豆芽时加一点醋，可僻去草腥味